Это интересно!

Ученые приготовили шоколадную глазурь "по науке"

Когда шоколад хранится долгое время, он покрывается неаппетитной белой плёнкой. Это не плесень, и такое явление никак не вредит здоровью потребителя или вкусовым качествам продукта, однако выглядит налёт не эстетично, а кондитеры и шоколатье предпочитают не иметь дело с таким шоколадом.

Учёные из института Фраунгофера изучили этот феномен и выяснили, что заставляет плёнку формироваться и, главное, как предотвратить её появление.

Всем людям, которые хоть раз интересовались тонкостями производства качественного шоколада, известно, что изготовление этого лакомства - сложный и чувствительный к температурам процесс. Именно поэтому шоколадные компании тратят миллионы на разработку шоколадных батончиков, которые могут храниться без холодильника хоть в условиях тропической жары и при этом сохранять свои вкусовые качества.

Обычный, не сдобренный искусственными "приправами", шоколад при расплаве не просто превращается в липкую массу: он подвергается химическим и физическим изменениям, которые могут повлиять в том числе на его внешний вид. Одно из таких изменений - белая плёнка, которая часто появляется при неправильном хранении сладостей.

Такой налёт специалисты называют "жировым поседением", и он, как правило, является результатом хранения шоколада при меняющихся температурах, но есть и другие причины этого процесса. Учёные обнаружили, что важными составляющими являются определённые этапы в создании шоколадных изделий.

Немецкие специалисты рассказали, что большая часть рождественских шоколадных сладостей, на которые в праздничные дни наблюдается огромный спрос, начинает производиться уже в начале июля, так как компаниям необходимо создать достаточное количество продукта. Таким образом товар хранится несколько недель, и к Рождеству уже выглядит не лучшим образом.

Но самая большая проблема, по словам учёных, заключается даже не в этом, а в самом процессе покрытия глазурью пирожных, вафель, шоколадных батончиков и других кондитерских изделий и выпечки. Продукты поливают растопленным до жидкого состояния шоколадом. Товар проходит через охлаждающий канал, где шоколад быстро затвердевает, превращаясь в гладкое покрытие.

Именно на этом этапе производства на поверхности шоколада начинают собираться молекулы жира. Из-за этого шоколад кристаллизуется медленнее, покрытие остаётся слишком мягким и позволяет жировому покрытию сформировать белую плёнку.

По словам исследователей, большое количество жира получается из кокосового или пальмового масла. Особенно плохи для изготовления ореховые масла и лауриновые жиры, так как они с трудом взаимодействуют с какао-маслом и мешают кристаллизации шоколада. Эксперты считают, что добиться идеального блестящего шоколада можно путём регулирования температуры и времени воздействия в охлаждающем канале.

27.10.2017
Конфеты Украшение
Начинка вкусная у конфет

27.10.2017
Пирожное Римский пирог (классический)
Очень вкусный, когда свежий. а шоколадный -- на лю...

19.07.2017
Печенье Айлин
Печенье очень нежное и вкусное. Достойное украшени...

02.06.2017
Восточная сладость Медовая медуза
Похоже на хворост

12.01.2017
Конфеты Киевская помадка
Где купить помадку,какая была в советские времена?

Мармелад Акварель
Цена за 1 кг118.00 руб.

Фрагмент Берлинской стены воссоздан в шоколаде

Контакты

Телефоны
(496) 4258174, 4258062, 4256707, 4256177, 4258066 (факс)
Email
info@orehovo-konditer.ru
aleksey@orehovo-konditer.ru
Адрес
142611, Московская обл. г. Орехово-Зуево, ул. Лапина, 80
Часы работы
ПН-ПТ 8.00 - 17.00
СБ, ВС - выходные дни